Salumificio Colombo, la crisi si batte puntando su radici solide nel territorio

L’azienda di Crosio della Valle, a gestione familiare, si è ritagliata una bella nicchia di mercato grazie alle specialità del Varesotto. Nata oltre novant'anni fa, oggi è capace di resistere ai diktat della GDO e sforna prodotti innovativi, ma dal sapore di una volta.

«Un motto popolare recita: “la prima generazione crea, la seconda mantiene, la terza distrugge”. Che dire, noi ci stiamo dando da fare per essere un’eccezione».

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Nella foto in copertina Mario, Marco, Massimo, Giuseppe e Giorgio Colombo nel loro spaccio aziendale dove vendono i prodotti tipici del territorio. Sopra, Mario Colombo, nel reparto stagionatura salumi.

Così esordisce Mario Colombo, mentre si appresta a raccontare la storia dell’azienda di famiglia, il Salumificio Colombo di Crosio della Valle (VA). Una storia che comincia ormai novant’anni fa e che vede protagonisti, appunto, i rappresentanti di tre generazioni. «Il capostipite è stato nonno Salvo –continua Mario Colombo– che negli anni Venti faceva il “cerveleé”, il norcino, insomma era la persona che durante l’inverno andava di cascina in cascina per macellare i maiali e poi preparava i salumi».Parole che rimandano a un quadro d’altri tempi, in cui la macellazione del suino era un rito collettivo che chiamava a raccolta tutta la comunità. Le cose iniziano a cambiare velocemente dalla fine della guerra, quando Salvo Colombo comincia a macellare in una sua sede a Daverio, dove costituisce la sua società nel 1964. Non si sposta più fra le cascine: ora il suo lavoro serve a rifornire le cooperative, i circoli e i piccoli negozi che cominciano a nascere nella zona. Con lui ci sono due figli, a cui ben presto si aggiungono cinque nipoti, tutti maschi: Mario, Massimo, Marco, Giuseppe e Giorgio. Sono loro che oggi, ognuno con ruoli e competenze diverse, mandano avanti quella che è diventata un’azienda con 13 dipendenti, dalla quale escono ogni settimana 50 quintali di prodotti stagionati e freschi, con fornitori da tutta Italia e prodotti distribuiti in Lombardia, Piemonte e Liguria (con qualche puntatina anche all’estero). La sede, dal 1993, si è spostata poco lontano, a Crosio Della Valle. Da leccarsi i baffi l’elenco delle specialità tipiche del Varesotto che il Salumificio Colombo produce: il Lardo Lonzato “Monterosa”, il Filetto del Grotto, la Pancetta Rustica alle Spezie, quella alle mele, la Mortadella cotta di fegato alla grappa d’Angera, i salumi di capra, cinghiale, cavallo. «Uno dei nostri fiori 16all’occhiello –spiega Massimo Colombo, fratello di Mario– è il Salame Prealpino Varesino, preparato secondo la ricetta tipica della nostra zona. L’omonimo Consorzio, che insieme a noi comprende altri 17 produttori, ne tutela la qualità secondo un rigido disciplinare, e si sta adoperando per ottenere il marchio I.G.P.». Altra preparazione su cui il Salumificio Colombo punta molto è la linea dei Rustici di Nonno Salvo, che comprende salami tradizionali a grana media aromatizzati al peperoncino, all’aglio, al tartufo, allo spumante o alla birra Poretti, anch’essa prodotto del territorio. Ciò che ha portato il Salumificio Colombo al successo è stato proprio questo: «Puntare da una parte sulla tradizione, sulle tipicità nostrane, create secondo le ricette di una volta -prosegue Massimo Colombo-. Questo ci ha consentito di ritagliarci una nicchia di mercato e anche di fare da “capofila”, con il nostro spaccio, per una serie di altri piccoli produttori locali di formaggi, miele, vini e tanto altro. Ma questo senza rinunciare a innovare, stando bene attenti a capire le richieste dei consumatori: se oggi il mercato vuole salumi di piccola pezzatura e a peso fisso, noi ci attrezziamo per produrli». 17Questa flessibilità ha permesso al Salumificio Colombo di tenere duro di fronte alla crisi, e anche davanti ai contratti-capestro con cui la GDO spesso strangola le realtà più piccole. «La crisi l’abbiamo sentita soprattutto all’inizio, intorno al 2008-2009 -racconta Mario Colombo- quando oltre al trattamento ai limiti della sopravvivenza ricevuto dalla grande distribuzione, abbiamo patito anche la contrazione generalizzata delle vendite. A quel punto abbiamo deciso di non sottostare ai diktat delle catene più grandi e abbiamo puntato sul nostro spaccio e sulla piccola distribuzione. Oggi le cose stanno cambiando: la GDO ultimamente ha capito che i consumatori vogliono spendere meglio, vogliono genuinità e sapori del territorio, e ora tratta con più riguardo i fornitori locali. Negli ultimi due anni questo ci ha permesso di tornare a collaborare con alcuni grandi gruppi e per il 2012 prevediamo di chiudere con un +15% di fatturato rispetto all’anno scorso». Il legame con il territorio, dunque, costituisce la base solida dell’attività del Salumificio Colombo e si  è rivelato fondamentale novant’anni fa, quando nonno Salvo girava per le cascine in bicicletta, sia oggi, ai tempi della crisi, quando valorizzare le proprie radici si è rivelato una carta vincente, per distinguersi in un panorama di imprese che soffrono ancora. E la filosofia “a chilometro zero”, la consapevolezza che, anche quando si parla di affari e di soldi, non c’è nulla di meglio di un rapporto diretto fra le persone, è ciò che ha spinto il Salumificio Colombo ad affidarsi al Credito Cooperativo. «Ricordo bene come si avviò questo rapporto, una decina d’anni fa -racconta Mario Colombo-. Eravamo clienti di un’altra banca che era stata appena assorbita da un gruppo più grande. Allora, proprio di fianco alla Bcc di Buguggiate, c’era un piccolo negozio di alimentari, quello del signor Zanetti: fu proprio lui a consigliarci di passare alla banca del territorio. Parlai con il direttore di allora e capii che era proprio una banca a nostra misura, vicina all’imprenditore che ha bisogno. Per le grandi banche sei un numero, con il Credito Cooperativo conservi un rapporto umano».

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Nelle immagini qui sopra alcune fasi di lavorazione dei prodotti: il taglio della pancetta, la legatura degli insaccati e la stagionatura. Il Salame Prealpino viene preparato dal Salumificio Colombo secondo il disciplinare del Consorzio per la tutela di questa specialità, che riunisce 18 aziende del Varesotto.

I finanziamenti della nostra Bcc hanno permesso al Salumificio Colombo di proseguire sulla strada dell’innovazione. Oltre all’acquisto, quest’anno, di due nuovi macchinari per il confezionamento dei salumi, con un mutuo concesso dalla nostra Banca il Salumificio Colombo nel 2011 ha potuto installare un impianto fotovoltaico da 92KW che oggi copre un terzo del fabbisogno di elettricità dello stabilimento. «Una scelta che ci ha permesso di contrastare, almeno in parte, l’aumento continuo del costo dell’energia, che insieme a quello dei trasporti e dei servizi è quello che pesa di più sui nostri conti». La prima generazione crea, la seconda mantiene, la terza -possiamo ben dirlo- punta ancora più in alto. Anche in uno scenario difficile. I fratelli Colombo, così legati alle tradizioni, hanno le carte in regola per ribaltare perfino i detti popolari.

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