Rinunciare al glutine non vorrà più dire rinunciare anche al gusto e gli alimenti per celiaci non dovranno più essere, per forza, delle pallide imitazioni delle prelibatezze da forno destinate a tutti.
Questo grazie al lavoro di due ricercatrici italiane in ambito alimentare, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, che sono riuscite a isolare nel granoturco due proteine, chiamate zein e glutelin, che hanno proprietà simili a quelle del glutine ma, a differenza di questo, possono essere consumate dalle persone celiache.
Ciò significa che queste proteine potranno essere aggiunte agli alimenti gluten free allo scopo di replicare il gusto, la friabilità e la consistenza dei prodotti da forno (pane, pizza, dolci biscotti).
Per questo risultato Cerne e Polenghi sono state inserite tra le finaliste dello European Inventor Award 2016 nella categoria “Industry”. Si tratta di un riconoscimento istituito dallo European Patent Office per premiare i migliori brevetti; i vincitori saranno annunciati il 9 giugno a Lisbona.
Cerne e Polenghi non sono state le prime scienziate ad ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso. Il loro metodo brevettato consiste nel mescolare il granoturco, o un prodotto da esso derivante, in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla. Questo processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate zein e glutelin, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si desiderino.
