Il manzo più pregiato del mondo si alleva a Villa Cortese

Il manzo di Kobe, che fornisce la carne più ambita dai gourmet, è al centro del progetto dell'istituto agrario Ferrazzi Cova. Avviata una filiera tutta lombarda, produzione prevista 200 capi per anno

La carne del pregiato manzo di razza wagyu, detto anche “di Kobe” (dalla città giapponese dove si trovano i più famosi allevamenti) rappresenta il sogno di qualsiasi gourmet del mondo. La combinazione fra la razza nera nipponica e i metodi di allevamento, che secondo la leggenda prevedono anche massaggi giornalieri con sake e alimentazione a base di birra, permette di ottenere una carne eccezionalmente tenera, marezzata, con pochi grassi e tante vitamine: una prelibatezza che è in vendita a 300 euro al kg se il manzo è giapponese d.o.c. o 90/100 euro al kg se allevato in altri paesi.

Adesso il manzo wagyu si alleva a Villa Cortese, grazie all’Istituto Agrario e alla Fondazione Ferrazzi Cova, già protagonista delle pagine di “Obiettivo Intrapresa” sulla nostra Voce.

È qui che un progetto avviato nel 2007, in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano e il finanziamento di Unioncamere Lombardia, ha fatto nascere i primi capi di razza wagyu. Oggi, dopo quattro anni di lavoro, ci sono 14 i vitelli di razza pura, che avvieranno una produzione destinata a diventare di 200 capi per anno. La fase iniziale del processo ha richiesto molto lavoro, racconta il Sole 24 Ore, perché dagli anni ’90 è proibito esportare capi dal Giappone e perciò le tecniche per ottenere gli embrioni sono molto delicate. Ad ogni modo, i manzi della Ferrazzi Cova oggi sono fra quelli con i valori genetici migliori in Europa. Le tecniche di allevamento hanno margini di miglioramento ma già ora i manzi sono alimentati a fiocchi di mais, avena, favino, farina di mais e semi di lino (ognuno mangia 10kg al giorno di questa miscela).

Altro lascito prezioso del progetto è l’avvio di una filiera tutta lombarda e votata all’eccellenza: la carne sarà macellata e distribuita dall’azienda Ripamonti Carni di Oggiono (Lc). Tra i destinatari Salumificio Bordoni (Valtellina), Alimentari Radice (Brianza) e l’associazione Slow Cooking che raggruppa 13 ristoratori Lombardi, in una sorta di “gruppo d’acquisto” che riesce a contenere i prezzi garantendo una filiera controllata e di altissima qualità. Così allevatori, macellatori e ristoratori lavorano fianco a fianco per ottenere un prodotto di grandissimo pregio.

Leggi anche: “Coltivare la qualità e amare il territorio: questi sono i segreti per aiutare i giovani”, il servizio sull’azienda Ferrazzi Cova pubblicato sulla Voce, giugno 2015.