La carne del pregiato manzo di razza wagyu, detto anche “di Kobe” (dalla città giapponese dove si trovano i più famosi allevamenti) rappresenta il sogno di qualsiasi gourmet del mondo. La combinazione fra la razza nera nipponica e i metodi di allevamento, che secondo la leggenda prevedono anche massaggi giornalieri con sake e alimentazione a base di birra, permette di ottenere una carne eccezionalmente tenera, marezzata, con pochi grassi e tante vitamine: una prelibatezza che è in vendita a 300 euro al kg se il manzo è giapponese d.o.c. o 90/100 euro al kg se allevato in altri paesi.
Adesso il manzo wagyu si alleva a Villa Cortese, grazie all’Istituto Agrario e alla Fondazione Ferrazzi Cova, già protagonista delle pagine di “Obiettivo Intrapresa” sulla nostra Voce.
È qui che un progetto avviato nel 2007, in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano e il finanziamento di Unioncamere Lombardia, ha fatto nascere i primi capi di razza wagyu. Oggi, dopo quattro anni di lavoro, ci sono 14 i vitelli di razza pura, che avvieranno una produzione destinata a diventare di 200 capi per anno. La fase iniziale del processo ha richiesto molto lavoro, racconta il Sole 24 Ore, perché dagli anni ’90 è proibito esportare capi dal Giappone e perciò le tecniche per ottenere gli embrioni sono molto delicate. Ad ogni modo, i manzi della Ferrazzi Cova oggi sono fra quelli con i valori genetici migliori in Europa. Le tecniche di allevamento hanno margini di miglioramento ma già ora i manzi sono alimentati a fiocchi di mais, avena, favino, farina di mais e semi di lino (ognuno mangia 10kg al giorno di questa miscela).
Altro lascito prezioso del progetto è l’avvio di una filiera tutta lombarda e votata all’eccellenza: la carne sarà macellata e distribuita dall’azienda Ripamonti Carni di Oggiono (Lc). Tra i destinatari Salumificio Bordoni (Valtellina), Alimentari Radice (Brianza) e l’associazione Slow Cooking che raggruppa 13 ristoratori Lombardi, in una sorta di “gruppo d’acquisto” che riesce a contenere i prezzi garantendo una filiera controllata e di altissima qualità. Così allevatori, macellatori e ristoratori lavorano fianco a fianco per ottenere un prodotto di grandissimo pregio.
Leggi anche: “Coltivare la qualità e amare il territorio: questi sono i segreti per aiutare i giovani”, il servizio sull’azienda Ferrazzi Cova pubblicato sulla Voce, giugno 2015.
